ce cours offre une approche complète des technologies essentielles à la transformation et à la préservation des produits alimentaires, en équilibrant des concepts théoriques avec des applications pratiques pour préparer les étudiants aux défis de l'industrie alimentaire. Il se divise en quatre parties distinctes, chacune ciblant des aspects cruciaux de la manipulation et de la préservation des produits alimentaires : 1- Transfert de Chaleur : Cette première partie offre une introduction approfondie aux divers modes de transfert de chaleur utilisés dans les processus alimentaires. Les étudiants acquièrent une compréhension solide des principes thermiques fondamentaux qui sous-tendent la transformation alimentaire. 2- Relation Eau-Matière et Activité de l'Eau : Le deuxième module se concentre sur la relation complexe entre l'eau et la matière dans les aliments. Les étudiants explorent la détermination du degré de liberté et de l'activité de l'eau, des éléments essentiels pour évaluer les propriétés physiques et chimiques des produits alimentaires. 3- Conservation par Destruction des Agents d'Altération : La troisième partie met l'accent sur les méthodes de conservation basées sur la destruction des agents d'altération par des traitements thermiques. Les étudiants se familiarisent avec des techniques telles que la stérilisation, la pasteurisation, et le blanchiment. Les discussions approfondies incluent les calculs des valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices, les barèmes de traitements, et les impacts sur la qualité des produits alimentaires. 4- Procédés de Conservation par Réduction de l'Activité de l'Eau : La quatrième section explore les procédés de conservation visant à réduire l'activité de l'eau dans les aliments. Les étudiants examinent des techniques telles que l'ébullition, l'entraînement, le séchage multi-étages et la lyophilisation. Les aspects théoriques, tels que la capacité d'évaporation, les équipements, les coûts énergétiques et les optimisations, sont également abordés.

Temps présentiel : 45 heures

Charge de travail étudiant : 150 heures

Méthode(s) d'évaluation : Examen écrit, Examen final

Référence :
* Mafart, P., Béliard E.1992 Génie industriel alimentaire. Tome II: Techniques séparatives, Tec & Doc - Lavoisier, Paris. * Cheftel, J.C, Cheftel, H 1992. Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, Vol 1.Tec & Doc Lavoisier, Paris * Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. 1992. Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, Volume 2. Tec & Doc - Lavoisier, Paris. * Bimbenet, J.-J., Loncin, M. 1995. Bases du génie des procédés alimentaires, Masson, Paris. * Storck A.,et Grevillot G. 1993. Génie des procédés, Tec & Doc Lavoisier, Paris. * Nadeau J. -P. et Puiggali J.-R. 1995. Séchage, des procédés physiques aux procédés industriels, Tec & * Doc Lavoisier, Paris. * Fauduet H. 1997. Principes fondamentaux du génie des procédés et de la technologie chimique. Aspect théorique et pratique. Tec & Doc -Lavoisier, Paris.